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La dieta mediterranea: patrimonio culturale immateriale dell’umanità

La dieta mediterranea è un regime alimentare adottato da paesi che si affacciano sul mediterraneo (Italia Spagna, Marocco, Grecia, Cipro, Croazia e Portogallo) e si basa sul consumo di prodotti tipici di tali zone. Questo modello alimentare fu studiato per la prima volta negli anni cinquanta dal primo biologo nutrizionista della storia: Ancel Keys. Egli esaminò le condizioni fisiche delle popolazioni versanti in condizioni di povertà e ristrettezza di risorse causati dalla seconda guerra mondiale. Tali condizioni favorivano uno stile di vita fisicamente attivo e frugale, con una predominanza, nella dieta, di prodotti vegetali e scarsità di prodotti di origine animale. Keys riferisce: "L'elemento principale era sempre il pane (in alcuni casi ancora sostituito da polenta ), accompagnato da erbe di campo o olive o patate, cavoli o fagioli. Non ricorrevano piatti che richiedessero una elaborata fase di preparazione a meno che non si voglia considerare tale la cottura di minestra, baccalà, polenta e frittata. La memoria collettiva insiste su pane e companatico (cipolla, formaggio, olive, peperoni) e ancora su grossi piatti di verdura e fagioli”. 


Una realtà quindi dove l'abbondanza era, secondo gli schemi tradizionali, riservata a pochissime persone mentre tutti gli altri potevano soltanto immaginarla, sognarla in termini di "pasta e carne tutti i giorni». Ancel Keys intuì inoltre la relazione tra alimentazione e stato di salute formulando la “teoria lipidica” secondo la quale bassi livelli di colesterolo nel sangue erano associati a rarità del rischio di cardiopatia ischemica. Basandosi su queste osservazioni Ancel Keys progettò uno studio multicentrico, il “Seven Country Study”, che divenne emblematico nel campo della medicina e della ricerca. L'indagine fu condotta su 14 gruppi (coorti) di uomini di età tra 40 e 56 anni in sette Paesi di 3 continenti. Una coorte venne arruolata negli Stati Uniti, due in Finlandia, una in Olanda, tre in Italia (in tre comuni rurali del nord, centro e sud, Crevalcore in provincia di Bologna, Montegiorgio in provincia di Fermo e Nicotera in provincia di Vibo Valentia) , due in Jugoslavia (ora Croazia e Serbia) due in Grecia (Corfù e Creta) e due in Giappone, per un totale di oltre 12.000 individui. Lo scopo di tale studio era quello di confrontare popolazioni con tradizioni alimentari, stili di vita e incidenza di malattie cardiovascolari molto lontane tra loro. Dallo studio emerse, per quanto riguardava i nutrienti, un elevato consumo di grassi saturi nelle popolazioni del Nord-America e del Nord-Europa, e un consumo ridotto nel sud Europa, specie nelle aree Mediterranee ed in Giappone. Il nutrizionista Keys e il suo team dimostrarono che il consumo di grassi saturi era fortemente correlato alla malattia coronarica. Una relazione inversa esisteva invece tra grassi poli-insaturi/saturi e grassi mono-insaturi/saturi (dato da abbondante uso di olio di oliva) per incidenza e mortalità causata da cardiopatia ischemica. In altre parole quindi i gruppi di alimenti di origine animale e lo zucchero erano direttamente correlati con la mortalità coronarica, contrariamente a quelli di origine vegetale. Inoltre esisteva un rapporto diretto tra consumo di grassi saturi e incidenza della colesterolemia e incidenza e mortalità coronarica. Alla luce di quanto le evidenze scientifiche hanno  dimostrato è per tanto intuibile come poter descrivere la dieta mediterranea. Si dovrebbero assumere tutti i giorni: 1litro e mezzo di acqua, 5 porzioni di frutta e verdura, 2 porzioni di grassi (olio evo, frutta secca e pesce),3 porzioni di carboidrati complessi (riso, patate e pane integrale), latticini e formaggi 2 volte a settimana, legumi 2 volte a settimana, pesce 2 volte a settimana (in particolare pesce azzurro come sgombro, salmone, tonno, alici, sarde e aringhe), Carni bianche 2 volte a settimana (coniglio, tacchino e pollo), 1 a settimana salumi, carne rossa e uova. Particolare attenzione va prestata al vino, bevanda storica della dieta mediterranea. Il vino è opzionale all’interno di questo regime alimentare poiché, come afferma Keys “ciascuno dovrebbe scegliere consapevolmente se bere vino basandosi su molte considerazioni, come la storia familiare e altri fattori sanitari e sociali”. E’ indubbio però che ha oggettive qualità salutistiche; infatti, a piccole dosi il Vino , poiché ricco di antiossidanti, ci protegge dal colesterolo cattivo e migliora la circolazione sanguigna. Un bicchiere di vino consumato ogni giorno  sembra essere in grado di prevenire la comparsa di malattie cardiovascolari per la presenza naturale di polifenoli. Perché scegliere la dieta mediterranea? Ci sono ben 6 validi motivi: 1)Perché è Versatile vale a dire rispetta i gusti di tutti e le esigenze di tutti. Bisognerebbe però non affidarsi all’acquisto di piatti elaborati già precotti, ma avere in dispensa gli ingredienti base della suddetta dieta (olio evo, pane e pasta integrali, uova, verdure fresche, pesce surgelato 2)Perché è saziante. E’ stato comprovato che un buon equilibrio tra carboidrati, grassi e proteine in ogni pasto sia una garanzia di sazietà legata al volume (dei carboidrati e delle verdure) e ai lunghi tempi digestivi di grassi e proteine 3) Perché fa bene all’umore. Il consumo di carboidrati è legato alla produzione di serotonina (ormone del buonumore). 4)Perché è economica. Chi la segue fa il pieno di oligoelementi e non deve quindi ricorrere ad integratori, ma può contare sul consumo di cibi di stagione alla portata di tutti. 5)Perché è semplice. Una volta impostati i parametri calorici è facile tenersi nei range per rispettare i fondamenti della dieta 55-65% di carboidrati dei quali il 90 % costituti da zuccheri complessi (pane integrale, pasta, mais, riso) 10-15% di proteine delle quali i 2/3 di origine animale (carni bianche, pesce, uova, latticini) e 1/3 di origine vegetale (cereali, legumi) 25-30% di grassi (olio evo, frutta secca, pesce). La percentuale di carboidrati è correlata con l’età e con lo stile di vita della persona. 6)Perché è definitiva .Chi la segue fa il pieno di oligoelementi e non deve quindi ricorrere ad integratori (con il rischio che, superate le dosi, si possa incappare in intossicazioni).Chi osserva la dieta mediterranea segue il ritmo delle stagioni e quindi non rischia di gravare sul proprio portafoglio andando alla ricerca di cibi previsti da menu. Chi segue la dieta mediterranea può contare su cibi comuni acquistabili sia in negozio che dal contadino. Qual è l’attuale emblema di questo regime alimentare? Nel corso degli anni la dieta mediterranea ha subìto un restyling, si ha avuto una ragionevole riduzione dei carboidrati (in quanto il nostro stile di vita è molto più sedentario di quello dei nostri nonni) incoraggiandone contemporaneamente il consumo in versione integrale per ridurre l’impatto glicemico e fare il pieno di fibre. Dunque emblematiche sono le alici su pane integrale. Le alici sono ricche di omega 3 e simbolo del mar mediterraneo, sono importanti per la prevenzione di malattie cardiovascolari e ictus. A tal proposito, negli ultimi anni sono state pubblicate ampie e significative ricerche validanti dell’esistenza di un significativo rapporto tra la Dieta Mediterranea e la riduzione dell’incidenza di malattie cardiovascolari, tumori ed altre patologie gravi come ad esempio: Demenza (la dieta mediterranea è caratterizzata dall’assunzione di alimenti che svolgono un ruolo protettivo per il cervello), Cancro (la dieta mediterranea grazie ad un elevato contenuto di grassi insaturi, fibre, vitamine ed oligoelementi la dieta mediterranea ha un importante potere anti-infiammatorio e anti -ossidante),Sindrome metabolica (ovvero l’insieme delle condizioni di obesità, diabete, dislipidemie e ipertensione arteriosa),Infarto (l’adozione di un modello nutrizionale mediterraneo ha diminuito sensibilmente il rischio di morte precoce in pazienti recidivi ad infarto del miocardio), Avitaminosi (la dieta mediterranea garantisce un giusto introito di vitamine sia idro che liposolubili ). La dimostrazione più eclatante dell’efficacia della dieta mediterranea fu però la longevità del suo precursore: morì pochi mesi prima del compimento dei 101 anni. La Commissione dell’UNESCO nel 2010 ha deciso che la dieta mediterranea soddisfa i criteri per l'iscrizione nella Lista rappresentativa del patrimonio culturale immateriale dell'umanità poiché  riconosciuta come un insieme di saperi, conoscenze, pratiche e tradizioni interrelate da un continuum, che va dal paesaggio alla tavola. La dieta mediterranea promuove la convivialità dal momento che i pasti sono consumati in comunione sia nel quotidiano che nelle festività. Secondo l'OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità), la dieta mediterranea aumenta la longevità; secondo la FAO (Organizzazione delle Nazioni Unite per Cibo e Agricoltura) La dieta mediterranea è ecosostenibile in quanto praticata nel pieno rispetto della biodiversità e del territorio.


Per la promozione della dieta mediterranea l’Ordine Nazionale dei Biologi organizzerà la seconda edizione di “Mangiare&Salute” nella settimana dal 19 al 24 settembre 2016. Proprio come accaduto nel mese di giugno scorso, i biologi nutrizionisti che aderiranno all’iniziativa (visibili sul sito www.mangiareesalute.it) offriranno gratuitamente delle consulenze nutrizionali ai cittadini, sensibilizzandoli ad un consumo consapevole ed equilibrato poiché foriero del buono stato di salute ed inoltre chiarire quanto sia importante programmare un percorso alimentare insieme ad un professionista del settore.

Dott.ssa Daiana Rizzo

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