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Reazioni avverse agli alimenti: allergie ed intolleranze

Negli ultimi anni si è assistito ad un forte aumento dell’incidenza di patologie legate all’assunzione di alimenti. In particolare per “reazioni avverse legate ad assunzione di alimenti” si intendono  le allergie e le intolleranze. Statisticamente l’incidenza è maggiore nei bambini dei Paesi sviluppati. Le ipotesi di tale incidenza sono numerose: si fa riferimento al tipo di alimentazione, troppo ricca di cibi raffinati, troppo poco varia e tendente a ritardare l’inizio dello svezzamento. 


Le reazioni avverse agli alimenti sono state classificate dalla Società statunitense di Allergologia in allergie e pseudoallergie (che comprendono deficit enzimatici come il favismo, ipersensibilità, reazioni tossiche come il botulismo o avvelenamenti da funghi) e intolleranze. Si tende a fare confusione tra allergie e intolleranze che, sebbene rappresentino entrambe l’espressione di una risposta immunitaria, sono fenomeni completamente distinti
L’allergia è la risposta ad un antigene, definito allergene, mediata da immunoglobuline di tipo E e dai mastociti. Essa si sviluppa nel giro di pochi minuti o di poche ore dopo il contatto con l’allergene. L’intolleranza invece, è una risposta lenta che si instaura dopo giorni, mesi o anni in seguito all’assunzione ripetuta di una determinata sostanza con proprietà antigeniche. Inoltre, a differenza dell’allergia, è “dose-dipendente”. Gli allergeni alimentari sono molecole di natura proteica o glicoproteica, resistenti alla cottura. Nella maggior parte dei casi, durante il passaggio di un alimento nell’intestino, entrano in gioco dei meccanismi di tolleranza o di esclusione degli allergeni grazie ai quali la risposta immunitaria viene modulata in negativo, senza la comparsa di reazioni avverse. In condizioni normali l’ingestione di un alimento con proprietà antigeniche provoca nell’intestino la secrezione, da parte di linfociti T regolatori e delle cellule NK, di interleuchine che inibiscono le risposte immunitarie sistemiche. Nel caso di una risposta allergica, le IgE presenti nell’intestino si legano all’allergene. Il legame di questi ai mastociti presenti sotto l’epitelio intestinale ne stimola la degranulazione e, quindi, il rilascio di mediatori primari che aumentano la permeabilità vascolare e l’afflusso di cellule infiammatorie con la comparsa di sintomi gastroenterici e, in alcuni casi, anche extra-intestinali, come asma e orticaria. L’intolleranza alimentare si basa su una reazione diversa. Nell’intestino l’antigene viene riconosciuto in seguito al suo legame con il linfocita T che, di conseguenza, viene attivato a rilasciare citochine. Queste molecole inducono danni ai tessuti intestinali, provocando sintomi di malassorbimento. Gli antigeni responsabili di questo tipo di reazione avversa sono, ad esempio, il glutine e le proteine del latte e delle uova. 




Per quel che concerne la diagnosi di allergia alimentare, esistono diverse tipologie di indagine che si basano sul dosaggio delle IgE. La tecnica più utilizzata è il RAST, che prevede il prelievo di un campione di sangue, messo in contatto con un antigene alimentare adsorbito su una fase solida; se nel sangue sono presenti IgE specifiche, queste si legheranno all’antigene, formando un complesso. In seguito si aggiungono anticorpi anti-immunoglobuline marcati che si legheranno al complesso antigene-anticorpo e se ne valuterà la radioattività. Molto diffuse sono le prove cutanee che prevedono l’introduzione di antigeni alimentari nel derma superficiale; in tal caso la formazione di ponfi rivela la reazione Ig-E mediata. Per quanto riguarda le intolleranze, il metodo diagnostico più accreditato è quello della “dieta di esclusione”: una volta scartata l’ipotesi dell’allergia, l’accreditamento di un’intolleranza alimentare viene effettuato andando ad individuare l’alimento sospetto, eliminandolo per due o tre settimane per poi reintrodurlo nella dieta. Se i sintomi scompaiono durante il periodo di abolizione e ricompaiono in quello di reintroduzione, è probabile si tratti di intolleranza. La conferma si può ottenere effettuando un’analisi immunologica biochimica per la valutazione delle IgG specifiche per un determinato antigene alimentare. La difficoltà di effettuare una diagnosi di allergia e di intolleranza alimentare è dovuta anche a fattori ambientali, comportamentali, farmacologici e fisiologici e spesso da origine a reazioni psicosomatiche.

Dott.ssa Daiana Rizzo (Biologa nutrizionista)

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