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Il cavolfiore: proprietà e benefici

Conosciuto fin dall’antichità, il cavolo (Brassica oleracea) era considerato sacro dai Greci; i Romani lo utilizzavano per curare le più svariate malattie e lo mangiavano crudo, prima dei banchetti, per aiutare l’organismo ad assorbire meglio l’alcol. Presso le popolazioni marinare, il cavolo (assieme alla cipolla) era l’alimento tipico degli equipaggi delle navi, utilizzato per compensare le diete povere durante i viaggi in mare. 


La parte edibile di queste piante è rappresentata dalle foglie (cavolo cappuccio, verza, cavolini di Bruxelles) o le infiorescenze ancora immature (broccolo, broccoletti, cavolfiore). Si conoscono oltre duemila varietà orticole che si differenziano essenzialmente per la forma dell’infiorescenza o germoglio. Il criterio di distinzione utilizzato per il cavolfiore è l’epoca di maturazione. È una coltivazione che si adatta a diverse condizioni climatiche e che quindi è presente in tutte le regioni italiane. La raccolta si effettua quando l’infiorescenza è già sviluppata ed ancora compatta; dopo il taglio il cavolfiore non deve rimanere esposto ai raggi solari in quanto questi provocano delle variazioni di colore che lo deprezzano. Il cavolfiore viene utilizzato fresco, surgelato, disidratato. Per quanto riguarda l’aspetto nutrizionale, il cavolfiore ha un basso contenuto calorico ed è ricco di sali minerali (fosforo, potassio, ferro e rame), vitamina B ed amminoacidi. È ricco di vitamina C ed A; è consigliato per chi soffre di anemia. Inoltre stimola il funzionamento della tiroide ed il suo succo è molto utile in caso di ulcera duodenale e coliti ulcerose. 
Il potassio presente nel cavolfiore ha un ruolo essenziale per il buon funzionamento del corpo umano: è un elemento che entra in gioco in numerose funzioni organiche, quali la trasmissione degli impulsi nervosi alle fibre muscolari, la funzionalità di numerosi enzimi digestivi e il bilanciamento idrico cellulare. Tutti i cavoli contengono quantità significative di vitamina C, acido folico, fibra, potassio e alcune sostanze particolari come i tioossazolidoni, con effetto antitiroideo, e il sulforafano, che , assieme agli isotiocianati, si ritiene abbia effetto protettivo contro i tumori intestinali. La cottura distrugge parzialmente il contenuto vitaminico, in particolare della vitamina C. Durante la cottura si formano composti solforati responsabili dell’odore tipico del cavolo cotto. Al pari di altre verdure, sono alimenti molto sazianti e quindi sono molto utili in una alimentazione ipocalorica. Recentemente, sono stati individuati componenti antiossidanti capaci di inattivare gli effetti cancerogeni dei radicali liberi. 
Come mangiarlo? Si consuma generalmente cotto, lessato e condito con olio, aceto, limone, gratinato con besciamella, fritto in pastella, ma può diventare ingrediente di base per zuppe, pasta, frittate, insalate. All’acquisto è bene controllare che le foglie esterne siano croccanti ed aderenti alla testa, che a sua volta deve essere grossa e povera di macchie scure, mentre le cimette devono essere ben chiuse. Solitamente le foglie sono rivestite da una patina bianca che tende a scomparire via via che il cavolfiore perde freschezza, quindi se il cavolfiore è schiuso è bene non acquistarlo perché troppo maturo. È bene conservarlo in frigo in un sacchetto di carta o plastica. Una volta cotto è meglio consumarlo subito. Se lo si vuole congelate, prima lessarlo al dente in acqua acidula con qualche goccia di limone, scolarlo e dividerlo in cimette, in questo modo si può conservare anche per un anno. Per preparare il cavolfiore eliminare le foglie, e con l’aiuto di un coltello, eliminare il torsolo sporgente alla base. In cottura, per evitare l’ingiallimento delle cimette cuocerlo con una fettina di limone. Quando si bolle un cavolfiore, un broccolo o del pesce aggiungere anche un pezzo di pane raffermo per evitare la propagazione di spiacevoli odori. L’acqua di cottura è molto indicata per la cura di eczemi e delle infiammazioni in genere.

Dott.ssa Daiana Rizzo (Biologa nutrizionista)

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