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Lo zucchero, il nostro nemico amatissimo

Lo zucchero, oggi conosciuto come il più comune e diffuso dolcificante, nel Medioevo era considerato una spezia, un condimento esotico molto apprezzato dalla Cristianità latina e facilmente coltivabile nel Mediterraneo. Le prime piantagioni erano collocate in Sicilia, regione italiana da cui fu esportato nel Quattrocento in Portogallo, nelle isole Canarie occidentali, in quelle di Capo Verde e del Golfo di Guinea. In breve tempo lo zucchero si trasformò nell’unico prodotto in grado di competere commercialmente con le spezie orientali. Grazie al suo gusto molto apprezzato si diffuse fino a sostituire in Occidente l’utilizzo del miele.


Attualmente il consumo eccessivo e per un tempo prolungato di zucchero è considerato una delle principali cause di disregolazione metabolica e aumento di peso. Ma quali sono i meccanismi attraverso i quali lo zucchero danneggia il nostro metabolismo?

Il saccarosio, o zucchero da cucina, è un dimero costituito da glucosio e fruttosio.
Il glucosio è il monomero il cui livello nel sangue (glicemia) e nei tessuti è regolato da ormoni particolari (fondamentalmente, insulina e glucagone). È utilizzato da tutti i tessuti e gli organi del corpo, e dal cervello come “carburante” preferenziale. Viene accumulato nel fegato e nei muscoli sotto forma di deposito (glicogeno), utile nei casi di digiuno prolungato (come quello notturno) o negli sforzi fisici improvvisi. Il glucosio proviene dalla digestione di alimenti ricchi di carboidrati, dall’utilizzo delle riserve di glicogeno o da processi di neosintesi effettuati dal fegato a partire da altre molecole (amminoacidi, acido lattico e glicerolo). Quando la quantità di glucosio nel sangue è eccessiva per lungo tempo, l’eccesso contribuisce alla formazione di acidi grassi che, inevitabilmente, innalzano la quota di trigliceridi presenti nel sangue.


Il fruttosio è presente nella frutta, in alcuni ortaggi (carote, zucchine) e in moltissimi prodotti industriali. La diffusione del fruttosio è dovuta al fatto che, rispetto all’estrazione di saccarosio (da canna o barbabietola) è molto più economica.
Quali sono gli effetti dell’eccessiva assunzione di fruttosio? Il fegato, dopo aver trasformato una piccola quantità di questo zucchero in riserva energetica, produce grasso che si deposita sulla superficie dell’organo (steatosi epatica non alcolica). Inoltre avviene la riduzione della sintesi di leptina, ormone che induce il senso della sazietà.
Lo zucchero è annoverato tra i cinque veleni bianchi, ma la soluzione non è escluderlo completamente dalla propria alimentazione, ma usarlo con moderazione, praticare quotidianamente attività fisica e associarlo correttamente agli altri alimenti. Pertanto, è importante sapere che l’aumento della glicemia può essere contenuto dalla presenza di fibra nello stesso pasto; diventa importante quindi consumare farine da cereali integrali e concedersi un dolce ogni tanto magari a fine pasto. Per ciò che riguarda il fruttosio, quello contenuto nella frutta, in persone sane che ne consumano quantità adeguate, non sembra apportare danni al fegato. È importante invece evitare i prodotti industriali che contengono sciroppo di mais, comprese le bibite edulcorate.

Dott.ssa Daiana Rizzo (Biologa nutrizionista)

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