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L'insostenibile leggerezza del sushi

Precursori di una tendenza popolare e di sicuro successo, gli americani sono stati i primi a sperimentare la formula “all you can eat”, una tendenza che ha preso lentamente piede nel mondo della ristorazione italiana. Si tratta di pagare un prezzo fisso che permette un libero accesso al ricco buffet, dal quale ci si può servire fino al limite stabilito dalla capienza del proprio stomaco. Tale formula è abbracciata dai ristoranti giapponesi e cinesi. Pagando una quota variabile fra i 10 e i 20 euro, infatti, si avrà solo l’imbarazzo della scelta fra ravioli al vapore, pesce grigliato, sushi et similia. Non è raro che in questi ristoranti il cuoco sia ben visibile ai clienti che, anzi, possono porgergli il proprio piatto per fargli cuocere il pesce, la carne o le verdure crude precedentemente scelte dal buffet. In altri casi, invece, il cuoco prepara a vista i piatti ordinati facendoli scorrere, poi, su disco rotante da cui i commensali potranno attingere.


Dal punto di vista nutrizionale mangiare sushi rappresenta un’alternativa salutare rispetto alla consueta pizza o al piatto di spaghetti della tradizione italiana? 
Il sushi, da quanto riportato in letteratura non è un piatto light come spesso viene considerato, ma le sue calorie possono essere paragonabili a quelle di un hamburger farcito.

Solitamente nel menù giapponese, come in quello cinese, è immancabile la tempura. Il problema di questa categoria di alimenti (infatti per tempura si intendono verdure, carne o pesce fritti in pastella) è che le fritture sono così apparentemente leggere e gustose che una tira l’altra e non ci si regola con le quantità. In media una porzione di tempura di verdure può fornire anche fino a 350 kcal e, in aggiunta, non ci è dato sapere quale tipo di olio viene impiegato. Il sushi propriamente detto contiene solo pochi grammi di pesce e di verdure ed è però ricco di carboidrati e zuccheri semplici per via della modalità con cui viene preparato. Circa il 75% del sushi, infatti, è composto da riso bollito in acqua, ma condito con aceto di riso zuccherato. A rendere più “innocuo” il riso è il fatto che venga utilizzato freddo. Con il raffreddamento si formano gli amidi che fanno sì che i carboidrati si comportino come fibra, cioè danno senso di sazietà e tengono a bada i picchi glicemici responsabili degli attacchi di fame improvvisi. E’ comunque da sottolineare che non bisogna eccedere con le porzioni.
Immancabili sono le salse. In primis la salsa di soia che, in virtù dell’ elevato contenuto di sodio, potrebbe quindi favorire la ritenzione idrica. In 100 grammi di salsa di soia ci sono quasi 6 grammi di sodio che equivalgono a 14,3 grammi di sale, cioè circa 10 volte la razione giornaliera consigliata dall’OMS. 


Cosa è bene mangiare quindi? Rollè di tonno o salmone sono una scelta consigliata poiché, come sappiamo, il tonno è un pesce ricco di proteine nobili, di ferro altamente biodisponibile e iodio; il salmone è ancora più ricco di acidi grassi omega 3 con un effetto protettivo su cuore e cervello. Il fatto che vengano gustati crudi li rende ancora più preziosi perché i principi nutritivi non si disperdono in cottura. Inoltre le alghe Nori utilizzate per il sushi – oltre allo iodio - hanno un elevato contenuto proteico e una buona presenza di vitamine, sali minerali, Omega 3 e aminoacidi tra cui l’arginina (che ha una funzione detossinante) e la taurina, utile per il buon funzionamento del fegato. 
Quante calorie si assumono mangiando il classico California Roll a base di granchio, maionese, mascarpone e avocado? Ogni pezzo fornisce 35-40 Kcal, mentre ogni pezzo di Nigiri Sushi fornisce 60-70 kcal/ pezzo. Gli involtini con cetrioli e avocado sono consigliati perché leggeri e poco calorici, ma proprio per questo motivo, il senso di fame si avverte poco dopo la loro ingestione. Bisogna quindi associare delle proteine che danno un maggior senso di sazietà. Per esempio, si può ordinare una porzione di edamame, i fagioli di soia acerbi che, oltre alle proteine, sono ricchi di vitamina C, E, magnesio, potassio, fosforo e ferro.
Le calorie non sono però l’unico neo del sushi. Un altro rischio è l'Anisakis, un parassita che può infestare con le sue larve numerose specie ittiche come sardine, aringhe, acciughe, sgombri, totani e calamari. Una volta ingerita, la larva spesso muore e non dà sintomi ma in altri casi può provocare nausea, vomito, dolori addominali e febbre. I rischi, quando le larve sono tante, possono aumentare, fino a dar luogo, in casi estremi, alla perforazione della parete gastrica. Poiché parassiti e batteri non sopportano gli sbalzi di temperatura, la normativa europea obbliga i produttori e i negozianti a congelare tutto il pesce commercializzato (quindi anche crudo) a -20 gradi per almeno 24 ore in abbattitore. 

Dott.ssa Daiana Rizzo (Biologa nutrizionista)

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