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Le insidie dello street food

Lo street food affonda le sue origini nell’antica Roma, dove la popolazione meno abbiente era solita consumare pasti acquistati nelle botteghe di strada. Nei Paesi in via di sviluppo, la diffusione dello street food cresce contestualmente al processo di urbanizzazione, risolvendo in parte il problema dell’accesso al cibo, caratteristico di questi Paesi.


L’organizzazione delle Nazioni Unite per l’Alimentazione e l’Agricoltura, ha stimato che lo street food sfama quotidianamente 2.5 miliardi di persone. Uno studio condotto da ricercatori dell’Istituto Superiore di Sanità (ISS) e pubblicato su “FOOD AND CHEMICAL TOXICOLOGY” ha esaminato le caratteristiche igieniche e tossicologiche di numerosi campioni di alimenti preparati lungo le strade.

Ne è emerso che, per quanto pratico e conveniente, lo street food nasconde insidie per la salute; può causare infatti patologie gastrointestinali, anche con effetti a lungo termine. I principali fattori di rischio emersi da questo studio risiedono negli ingredienti scelti, nel metodo di preparazione e di di conservazione. Secondo quanto riporta l’ISS, per poter avere prezzi competitivi, molti degli ingredienti tipici dello street food provengono da aree poco salubri (pesce pescato in acque contaminate, carni di animali malati e sottoposti a trattamenti antibiotici o antiparassitari). Si consiglia quindi di chiedere ai commercianti la provenienza delle materie prime. È d’uopo accertarsi, inoltre, delle buone condizioni di conservazione degli alimenti.
Il più delle volte, infatti, tali condizioni sono carenti (stoviglie spesso deteriorate o contenitori per la conservazione che rilasciano, ad esempio, stirene, un composto tossico). Anche i metodi di cottura non sono da sottovalutare perché favoriscono l’incremento dei contaminati.
Le cotture alla griglia non accurate posso far sviluppare idrocarburi policiclici, la frittura di patate ad esempio sprigiona acrilammide, la cottura di alimenti proteici ad elevate temperature sprigiona ammine eterocicliche. Tali sostanze, come è noto, sono correlate ad un aumentato rischio di tumori. Importante inoltre è controllare che il cibo esposto sia sempre ben coperto e che viga il rispetto della catena del freddo.


La fase di temperatura a rischio va dai 5°C ai 50°C: gli alimenti devono quindi essere conservate al di sotto dei 5°C o sopra i 50°C. A questo proposito nelle tavole calde la carne, dopo la sua cottura, viene mantenuta a bagnomaria o sotto raggi infrarossi per consentire una temperatura idonea stabile. La maggior parte degli alimenti conservati in modo non conforme sono in grado di provocare tossinfezioni alimentari causate da patogeni diversi e difficili da diagnosticare poiché le manifestazioni cliniche comuni sono diarrea, nausea e vomito.

Dott.ssa Daiana Rizzo (Biologa nutrizionista)

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