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La questione meridionale: il botulismo alimentare

“E poi ti fai dare una bella buatta di pomodoro che a me gli spaghetti piacciono pieni di sugo” - citava un film dell’icona della comicità meridionale: Totò. 
Con il termine buatta si faceva riferimento alla conserva fatta in casa, in questo caso, di pomodoro. Come all’epoca del principe De Curtis anche oggi nel Sud Italia c’è l’usanza di preparare in casa conserve di vario genere. Sebbene è indubbia la bontà di tali prelibatezze casarecce, c’è da sottolineare l’insidia maggiore che esse nascondono: la tossina botulinica (denominata da Anniballi, collaboratore tecnico dell’ISS, come “il veleno più potente conosciuto dall’uomo”). “Un solo grammo, infatti potrebbe uccidere 14.000 persone”. Tale tossina, prodotta dal batterio Clostridium botulinum, causa il botulismo, una malattia ad azione paralizzante. L’agente eziologico vive nel suolo, in condizioni di anaerobiosi, e produce spore resistenti per lunghi periodi finché non incontra condizioni favorevoli alla sua crescita e moltiplicazione. La malattia prende il nome dal termine latino botulus (salsiccia) poiché la sua descrizione fu associata inizialmente al consumo di salsicce preparate in casa. Oggi, tuttavia, questa denominazione potrebbe essere fuorviante, dato che C. botulinum si trova ben più frequentemente in preparati di origine vegetale che non in prodotti derivati da animali: alimenti sott’olio, spezie, verdure non acide in olio o in acqua, zuppe, conserve etniche e sottovuoti. Non sono a rischio botulino, invece, gli alimenti freschi (l’insalata, ad esempio può essere contaminata dal batterio che produce la tossina, ma quest’ultima si forma solo negli alimenti conservati), gli alimenti cucinati, gelati, surgelati, le conserve acidificate, le marmellate e le confetture, le semi-conserve marinate (il pesce, ad esempio) e i cibi in salamoia (se preparati con una soluzione contenente il 10% di sale). 


Il tipico protagonista dell’intossicazione da botulino è lo studente fuori sede. "Tornano a casa, spesso dal sud, dove c’è una grande tradizione di conserve domestiche con i barattoli preparati dalla mamma” - racconta Anniballi. Un resoconto stenografico del 1996 citava che varie strutture ospedaliere, in particolare del sud d'Italia, segnalavano casi di botulismo in relazione ad assunzione di alimenti non correttamente trattati, di dubbia provenienza e non rispondenti alle norme igienico-sanitarie dell’epoca; 

che tali infezioni, ampiamente riportate dalla stampa nazionale e locale, avessero ingenerato allarmi nei cittadini e prodotto danni economici anche ad aziende che hanno sempre correttamente osservato le regole di immissione di prodotti alimentari sul mercato; 
condividendo l'allarme suscitato dall'insieme delle vicende sanitarie e penali concernenti il botulismo. Tale allarme suscitò una sensibilizzazione più accesa alla problematica del botulismo e pertanto ci si chiedeva quali provvedimenti il Presidente del Consiglio e il Ministro in indirizzo volessero assumere e quali iniziative intendessero promuovere per eliminare le cause di tale grave fenomeno e procedere all'accertamento delle responsabilità locali e nazionali; in particolare, se vi fossero responsabilità nell'approvvigionamento dei sieri antibotulismo, risultati carenti in alcune regioni. Dal 1996 ad oggi possiamo affermare che il numero di casi di botulino in Italia si è drasticamente ridotto (si sono registrati appena 20 casi per l’anno 2016) grazie all’importanza sempre più crescente rivolta alla sicurezza e all’igiene degli alimenti.


Come si manifesta l’intossicazione da botulinum? “Dopo molte ore dall’ingestione del cibo contaminato - precisa Davide Lonati, del Centro Antiveleni di Pavia - la tossina botulinica danneggia la trasmissione nervosa e si manifesta preliminarmente con nausea, diarrea, vomito, dolori addominali ed, in seconda istanza, con sintomi neurologici che riguardano i nervi cranici: secchezza della bocca, difficoltà a deglutire o parlare, offuscamento visivo, difficoltà a mettere a fuoco, ptosi della palpebra, fino a paresi facciale e insufficienza respiratoria”.
Una volta diagnosticato il botulino il trattamento è possibile solo somministrando un’antitossina che, spiega Lonati "serve a limitare il legame della tossina con le terminazioni nervose” nelle prime ore dalla comparsa dei sintomi. Il recupero, dopo settimane di terapia di supporto, risulta essere molto lento. 

Dott.ssa Daiana Rizzo (Biologa nutrizionista)

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