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Il tradizionale "caval pist" di Parma

A Parma l’uso di alimentarsi con la carne di cavallo risale al 1873 quando il Comune autorizzò la macellazione di carne equina e nel 1881 l’apertura da parte del sig. Orlandelli della prima beccheria in via Farnese, oggi sormontata dalla scultura di una testa di cavallo. Da allora i consumi sono frequenti e a Parma non manca chi la osa nelle proprie ricette, perfino con gli anolini. In genere i parmigiani preferiscono consumarla cruda - chiamandola pesto (carne tritata e macinata insaporita con aglio) - consumata con olio e limone. 


Quali sono i vantaggi dell’introdurre nella propria dieta la carne di cavallo?
La carne equina è povera di grassi e priva di colesterolo. Per tanto è consigliata nelle diete dimagranti e per chi soffre di colesterolo alto o di pressione bassa. Il grasso è scarso e facilmente asportabile e questo rende la carne facilmente digeribile e adatta a tutti: bambini, convalescenti e anziani.
La carne di cavallo contiene grandi quantità di ferro (circa 3,9 mg per 100 grammi) in forma assimilabile dal nostro organismo, per tanto se ne consiglia l'uso agli anemici, alle donne in gravidanza e ai bambini in crescita. La presenza del ferro rende la carne, una volta tagliata, particolarmente scura per colpa dell'ossidazione.


La carne equina contiene anche un'alta percentuale di proteine e di glicogeno (un polisaccaride presente nella muscolatura dell’animale). In virtù di questo, la carne ottiene il sapore tipico che lo contraddistingue. Il vantaggio della presenza di glicogeno non risiede solo nelle sue proprietà organolettiche, ma anche nel fatto che è un alleato prezioso per gli sportivi. La frazione energetica infatti è subito biodisponibile.

Nella carne di cavallo è presente acido lattico in quantità maggiore rispetto alle altre carni, il che costituisce una difesa naturale contro i batteri. La carne equina presenta infine un elevato contenuto di vitamine: B1, B2, PP, B5, B6 e B12. 

Dott.ssa Daiana Rizzo (Biologa nutrizionista)

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