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La mozzarella di bufala: proprietà e benefici

L’origine della mozzarella di bufala è legata all’introduzione dei bufali in Italia al centro-sud, nel IV secolo a.C. Un documento risalente al XII secolo testimonia che i monaci benedettini di San Lorenzo in Capua usavano offrire, in occasione di alcune festività religiose, un bocconcino di mozzarella ai pellegrini in visita. In seguito tale prodotto da Capua venne commercializzato nel resto dell’Italia a partire dal XVIII secolo.



L’arte della preparazione della mozzarella è stata esportata dai monaci benedettini all’abbazia di Castel San Vincenzo, in Molise, regione in cui è tutt’oggi molto diffusa la preparazione della mozzarella a base di latte vaccino. In Campania e nel resto dell’Italia si diffusero poi le cosiddette 'bufalare', edifici in muratura dove veniva lavorato il latte di bufala per ottenerne i prodotti caseari. In tali edifici si continua a tramandare la tradizionale preparazione artigianale: mungere e cagliare in tempi rapidi, filare la cagliata con acqua bollente, rassodare la mozzarella in acqua fredda e lasciarla riposare nella propria soluzione salina. 
Per tutelarne l’origine nel 1981 è nato il Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana e nel 1996 è stata conferita la Denominazione di Origine Protetta (DOP) con percentuali di produzione così distribuite: 58% tra le province di Caserta e Napoli, il 34% nel Salernitano, il 7% nel basso Lazio e l’1% nella provincia di Foggia (ad esempio a Lesina) e Venafro. 
La mozzarella di bufala è un latticino di sapore acidulo, che a detta dei campani, deve essere di colore bianco perla, liscia in superficie, sfogliata e porosa internamente, dal profumo muschiato e tenace alla masticazione. Gli intenditori affermano che va gustata appena acquistata e che “deve cacciare il latte", cioè deve essere così morbida che quando la si morde deve fuoriuscire il latte, garanzia della freschezza del prodotto. La mozzarella esplica il suo potenziale massimo nei primi tre giorni dalla produzione. In inverno è consigliabile immergere l’intera busta in una ciotola di acqua a 37 gradi e lasciare le mozzarelle a stiepidire. La temperatura alla quale il prodotto viene servito è fondamentale perché il latte di bufala ha una percentuale di grasso superiore a quello vaccino: le componenti grasse cristallizzano con il freddo lasciando una sensazione di grassezza invadente al palato. Si consiglia di mangiarla a morsi o utilizzare un coltello liscio poiché quello a seghetto potrebbe rompere la sua fibra. La pezzatura prediletta per poterne apprezzare al meglio il sapore è tra i 250 e i 300 gr. Una mozzarella di latte di bufala di questo peso contiene circa 680 Kcal, 272 Kcal per 100 gr di prodotto. Una mozzarella Fior di latte invece contiene circa 253 Kcal per 100 gr, circa 19 calorie in meno rispetto alla mozzarella di bufala.



Perché quindi il nutrizionista vieta drasticamente l’assaggio di una mozzarella di bufala?
Poiché quest’ultima ha una più alta percentuale di grassi saturi. C’è però da ricordare che la mozzarella di bufala ha un basso contenuto di lattosio il che la rende facilmente digeribile. Inoltre è bene sottolineare l’azione antiossidante che ha sulle cellule intestinali e il forte contrasto dei radicali liberi. Il consiglio nutrizionale è ancora una volta relativo al buon senso: a meno che non si voglia mangiare un’intera "Zizzona di Battipaglia" un bocconcino di Bufala da 50 gr non è poi così grasso rispetto all’equivalente vaccino.

Dott. Daiana Rizzo (Biologa nutrizionista)

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