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Pasqua, un viaggio tra le tradizioni culinarie italiane

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La maggior parte degli italiani trascorre la Pasqua portando in tavola i sapori dei piatti tipici regionali. Alle celebrazioni pasquali sono indissolubilmente legate alcune tradizioni culinarie, molte delle quali risalgono a simboliche rappresentazioni religiose. L'agnello, ad esempio, rappresenta per i cristiani il corpo di Gesù crocifisso. L’uovo invece è simbolo della vita che nasce e quindi rappresenta la resurrezione di Gesù. 


Come troviamo l’agnello sulle nostre tavole nel periodo pasquale? Dai modi più semplici (al forno con le patate) a quelli più complessi (cotto alla brace e spennellato con un rametto di rosmarino imbevuto di un pinzimonio a base di aceto, olio, sale, aglio e spezie). Sulla tavola pasquale si ritrovano molti cibi caratteristici della tradizione agreste: le spighe del grano tramutate in pane e le erbe (asparagi e cardi), ad esempio.

Quali sono i piatti tipici delle regioni italiane nel giorno della risurrezione? 
Un primo piatto tipico delle regioni del nord Italia è la pasta all’uovo con spinaci e ricotta: cannelloni e tortelloni. In Lombardia, tipici delle valli Bergamasche sono i casoncelli, ravioli senza uova. In Brianza è tipica la busecca, piatto a base di trippa. Il dolce non può che essere la tradizionale colomba pasquale, soprattutto perché ai milanesi ricorda il panettone. Dolce tipico della tradizione friulana è la gubana, una sorta di sfoglia morbida farcita, arrotolata e cotta al forno. La gubana è un dolce che ricorda la tradizione austriaca, tirolese e tedesca. In Trentino tipico è l’asparago bianco in salsa bolzanina (una salsa con uova sode, aceto, senape, uovo, prezzemolo e maionese). In Veneto si può optare per dolci tipici della tradizione come la fugassa, una focaccia molto dolce e soffice. 


Scendendo in Emilia non possiamo che trovare i cappelletti in brodo, mentre in Romagna la pagnotta pasquale di Sarsina o la focaccia di Bagno di Romagna, dolce a base di farina, uova, zucchero e bucce d’arancia cucinata senza lievito. I toscani si ricordano per la minestra di brodo di gallina, uova sode benedette e la schiacciata di pasqua, dolce della tradizione contadina. Gli abruzzesi rendono onore alla Pasqua col fiadone, una torta piena di formaggi e uova. Nelle Marche è diffusa la pizza di formaggio, un prodotto lievitato dalla forma a panettone. Nel Lazio si ricorda un prodotto analogo “la pizza di Pasqua della Tuscia”. 
In Campania sono immancabili la pastiera, dolce di grano cotto aromatizzato con acqua di fiori e il casatiello, torta rustica a base di uova sode, formaggi e salumi. Molto frequenti sulle tavole pugliesi sono i panzerotti pasquali, fritti e ripieni di ricotta fresca. Per quanto concerne i primi e i secondi piatti sono le ricette della tradizione a fare da padrone, come la tiella di riso, patate e cozze per la provincia barese. L’agnello o il capretto diventano il secondo per eccellenza, nel foggiano infatti abbiamo il brodetto ("u brudett"):  pezzetti di capretto cotto in tegame, associato ad asparagi lessi conditi con uova sbattute e formaggio grattugiato. In Basilicata si ricordano le scarcelle, dolci dove l’uovo si nasconde in un ripieno di ricotta. La Pasqua calabrese si festeggia con le cuzzupe (letteralmente “pupazzi”): dolci a forma di pesce, colomba, cestino o cuore, in cui si inseriscono una o più uova sode. In Sicilia invece trionfano le cassate, torte tradizionali di chiara origine araba a base di ricotta di pecora. In Sardegna si trovano le casadinas, scrigni di pasta di semola ripiene di pecorino, e le pardulas, date dallo stesso impasto, ma ripiene di ricotta. 

I consigli nutrizionali in questo periodo sono chiari: non rinunciate ad assaporare le vostre tradizioni, ma fatelo con moderazione.


Dott.ssa Daiana Rizzo (Biologa nutrizionista)

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