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Il perché dell'arsura dopo la pizza

Ci si chiede spesso come mai dopo aver gustato una pizza si digerisce con difficoltà o si è colti da una forte sete. La causa di questi disagi risiede in una cattiva maturazione della pasta oppure nella scarsa qualità dei principali ingredienti impiegati. 



La maturazione è un processo che avviene contemporaneamente alla lievitazione ed è una fase in cui gli enzimi idrolitici (amilasi e proteasi) presenti nella farina e attivati dall’acqua aggiunta all’impasto scompongono gli amidi e il glutine. Nella lievitazione invece l’impasto aumenta di volume grazie all’azione fermentativa del lievito Saccharomyces Cerevisiae che trasforma gli zuccheri disaccaridi in monosaccaridi, liberando acqua e anidride carbonica che rimane intrappolata nella struttura proteica del glutine. La lievitazione avviene rapidamente mentre la maturazione ottimale è condizionata da diversi fattori tra cui le caratteristiche della farina (forza, composizione proteica e amidacea), la temperatura ambiente e il tempo di lievitazione. Per le farine di frumento bianche raffinate (00 o 0 e 2), indicate come “farine forti”, il tempo di maturazione si allunga e quindi, per rallentare la lievitazione e favorire i processi di scomposizione dell’amido è consigliato riporre l’impasto a temperature dai 2 a 4°C circa, dalle 24 alle 72 ore. 


Per le “farine deboli” (miglio, grano saraceno) invece la cosa migliore è effettuare una maturazione a temperatura ambiente per 8-10 ore. Inoltre è utile prestare attenzione all’aggiunta di sostanze miglioranti alla farina (es. glutine secco per aumentare la quantità di proteine) che favoriscano la lievitazione penalizzando però la qualità dell’impasto. Un elemento che può scatenare la sete è certamente l’eccessiva quantità di sale, usata per correggere i difetti di una scarsa maturazione. 

Dott.ssa Daiana Rizzo (Biologa nutrizionista)

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